Il est … Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Ce sont alors principalement les petites exploitations qui livrent leur lait et ne fabriquent plus de fromages.

Déclassée par l’AOP, Charlotte Salat, dont le fromage est servi sur les plus belles tables et dans les plus grandes crèmeries, a décidé de créer sa propre marque, Salat Tradition. Le Salers Tradition est le seul fromage AOP fabriqué uniquement au lait de vaches salers. Ainsi, l’AOP Salers tradition sera toujours fait avec des vaches Salers. Evident dirons-nous ? Puis les races laitières spécialisées s’introduisent peu à peu en Auvergne dès 1960.La brucellose décime un grand nombre de cheptels laitiers en race Salers. L’AOP Salers a été obtenu en 1961. C’est en effet le veau qui amorce la traite.

Le lait est … La pâte est jaune et ferme. Le fromage Salers tradition, c’est un fromage qui provient d’une vache de race Salers. Aujourd’hui la Salers, mais également d’autres races laitières, sont utilisées pour produire ces fromages …Afin de mieux les valoriser, plusieurs fromages auvergnats bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.On compte pas moins de 5 AOP fromagères en Auvergne : le Cantal, le Salers (classique ou tradition), le St Nectaire, le Bleu d'Auvergne, et la Fourme d'Ambert.Le Salers Tradition est le seul fromage AOP fabriqué uniquement au lait de vaches salers.L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique.Certains producteurs fermiers et Coopératives laitières fabriquent d’autres fromages qui ne rentrent pas dans la gamme des AOP. Le lait issu des troupeaux de Salers est destiné à la fabrication d'AOP Salers Tradition, AOP Cantal et AOP St Nectaire. Ce fromage a obtenu la médaille d'or au Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture 2015.Maison de la Salers - Domaine du Fau 15140 Saint Bonnet de Salers L'Appellation d'Origine permet de … De multiples sous produits viennent agrémenter cette production.Le sérum ou " petit lait " issu de la transformation du lait en fromage après emprésurage est écrémé, la crème est transformée en beurre. Climat, pédologie, altitude…tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages. Il se présente sous la forme d’un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 30 à 50 kg. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. Carte d’identité du fromage AOP Salers Fabriqué au lait cru exclusivement et sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre Fabrication dans une gerle en bois Pâte pressée non cuite

Le cahier des charges final, tenant compte des remarques de l’enquête publique, est soumis à la signature par le ministère de l’agriculture. Pour différentes raisons : faibles volumes à transformer, fréquence de fabrication, contraintes liées au cahier des charges des AOP...., d’autres fromages, au lait cru ou pasteurisé, 100% au lait de vaches Salers, sont fabriqués.Maison de la Salers - Domaine du Fau 15140 Saint Bonnet de Salers Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. Fromage de Saison, la période de fabrication se situe du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. Leur from… Le lait issu des troupeaux de Salers est destiné à la fabrication d'AOP Salers Tradition, AOP Cantal et AOP St Nectaire. Les premières laiteries apparaissent dès les années 50. L’Association possède 62 adhérents, dont 11 producteurs fermiersLa Coopérative Laitière de St Bonnet de Salers (15) fabrique du cru fait à 100% avec du lait de vaches salers. De plus, la demande importante de broutards pour l’exportation vers l’Italie entraîne dans les années 70 une nouvelle orientation des élevages, soit vers une spécialisation avec des races laitières plus performantes, soit vers un système allaitant.A l’instauration des quotas laitiers, les exploitations en système trait traditionnel, dont les volumes de production moyens sont faibles (Cantal : 63 000 litres, Puy de Dôme : 91 000 litres), sont bloquées dans leur évolution.Pour faire face à cette situation et rompre leur isolement, une partie des éleveurs d’Auvergne (Cantal — Puy-de-Dôme — Corrèze) pratiquant le système trait traditionnel, se regroupe en Pour encourager l'installation en Salers traites, le syndicat mixte du Parc vient d’éditer une fiche métier, en partenariat avec l’association Tradition Salers et avec le soutien financier de la Région Auvergne-Rhône-Alpes, de l’Etat (FNADT) et de l’Union Européenne.

La vente des veaux intervient en début d’hiver avant la rentrée définitive des animaux.Dès 1945, l’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes se fait sentir et entraîne le déclin des exploitations en système trait traditionnel. Les formes et tailles peuvent être différentes ou ressemblants aux fromages classiques. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. (s’il n’est pas là, elles ne donnent pas de lait !).

L’AOP Salers est un fromage au lait cru fabriqué à la ferme. Le reste sert à l’alimentation des porcs de montagne, qui finiront en charcuterie d’Auvergne. Il est vendu en vente directe à la Coopérative. INAO : Institut National des Appellations d’Origine est rattaché au Ministère de l’Agriculture. Sa teneur en matières grasses est de 44% minimum.